Αρνί γεμιστό

  Από τον Chef Δημήτρη Πλουμιστό,

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος 

"Chef’s Club of  Greece"

Υλικά:

1 Αρνί περίπου 10 κιλά

2 Συκωταριές Αρνίσιες

3 Κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 Σκελίδες σκόρδο

Αλάτι

Πιπέρι

Κύμινο

Μπαχάρι

Ελαιόλαδο

Μουστάρδα

Χυμό λεμονιού

600 γραμ.  ρύζι καρολίνα ή κίτρινο

Λίγο Κρασί Λευκό

Εκτέλεση:

Παίρνουμε το αρνί και το χωρίζουμε κόβοντας το στο ύψος που είναι τα μπούτια.

Γλυκό κουταλιού σταφύλι

Υλικά:

1 κιλό σταφύλι σουλτανίνα (ψιλόρογο)

1 κιλό ζάχαρη

1 ½ ποτήρι νερό

½ κουτ. γλυκού ξινό

1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού

3 φύλλα γλυκολούλουδο (αρμπαρόριζα)

1 κουτ. σούπας γλυκόζη

1 βανίλια

Εκτέλεση:

Αφαιρούμε τις ρόγες του σταφυλιού από τα κοτσάνια και τις πλένουμε καλά. Αφήνουμε στο στραγγιστήρι να φύγουν τα νερά.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό να δέσουν και να γίνουν πηκτό σιρόπι.

Αυγολέμονο

Υλικά:

2 αυγά

2 λεμόνια

Εκτέλεση:

Στύβουμε τα λεμόνια μας. 

Σ’ ένα καθαρό μπωλ χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών. Μ’ ένα πιρούνι χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα. 

Προσθέτουμε τους κρόκους ενώ συνεχίζουμε να «χτυπάμε» μέχρι να γίνει ομοιογενές το μίγμα μας. 

Προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού και στο τέλος μερικές κουτάλες ζωμό από το φαγητό μας, ενώ συνεχίζουμε το ανακάτεμα. 

Μαρμελάδα μήλο

Υλικά:

3 κιλά μήλα

3 κιλά ζάχαρη

2 ξυλάκια κανέλας

3 βανίλιες

½ κουταλάκι γλυκού ξινό

2 κουτ. γλ. χυμό λεμονιού

2 κουταλιές σούπας γλυκόζη

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, κόβουμε σε μικρά κομματάκια τα μήλα και τα βάζουμε στην κατσαρόλα μας.

Μεσογειακή πίτα

Υλικά:

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 μέτριο κρεμμύδι

½ ματσάκι άνηθος

½ ματσάκι μαϊντανός

Φύλλα από 3 κλαδάκια δυόσμο

1 κουτ. γλυκού βασιλικός

1 κολοκυθάκι μέτριο

2 μελιτζάνες

3 πιπεριές Φλωρίνης

5 πιπεριές (κέρατο ή για γέμισμα)

10 φρέσκα μανιτάρια

1 ντομάτα

3 κουτ. σούπας ελιές σε φέτες

Ελαιόλαδο

Αλάτι – πιπέρι

Για τη ζύμη:

3 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Λίγο αλάτι

Χλιαρό νερό όσο χρειαστεί για να ζυμώσουμε

Χορτόπιτα

Υλικά:

Διάφορα χόρτα (σπανάκι, σέσκουλο, πράσο, δυόσμος, άνηθος, μαϊντανός, μυρώνια)

3 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 μέτριο κρεμμύδι

300 γραμμ. μανιτάρια περασμένα στο τηγάνι

Αλάτι – πιπέρι

Ελαιόλαδο

Ανθότυρο (προαιρετικά)

Για τη ζύμη:

3 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αγκινάρες αλά πολίτα

Υλικά:

4 – 5 αγκινάρες

3 καρότα

3 – 4 πατάτες

1 κρεμμύδι

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

Μαϊντανό – άνηθο

1 λεμόνι

Αλάτι – πιπέρι

1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις διατηρούμε σε μπωλ με νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει κομμένο και στημένο μισό λεμόνι για να μη μαυρίσουν (βλ. φωτογραφία).

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες και τις πατάτες σε κύβους.

Τας κεμπάπ

Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι

1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

2 ποτήρια χυμό ντομάτας (ή μία συσκευασία τύπου πουμαρό)

1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

½ κουταλάκι γλυκού κουρκουμά

1 κουταλάκι γλυκού πάπρικα

Αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβουμε σε μικρά κομματάκια το κρέας μας.

Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε καλά το κρέας.

Τσουκνιδόπιτα

Υλικά:

2 ματσάκια τσουκνίδα

1 ματσάκι καυκαλήθρες (προαιρετικά)

3 φρέσκα κρεμμυδάκια

½ φλυτζανάκι του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο

Αλάτι – πιπέρι

Άνηθος - μάραθος

½ φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

Για τη ζύμη:

3 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Λίγο αλάτι

Χλιαρό νερό όσο χρειαστεί για να ζυμώσουμε

1 αυγό

1 φλυτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και τα υπόλοιπα μυρωδικά (άνηθο, μάραθο εάν θέλουμε).

Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα μας να κάψει και τσιγαρίζουμε όλα τα μυρωδικά μαζί.

Ψαρόσουπα

Υλικά:

700 γραμ. μπακαλιαράκια ή ψάρια για σούπα

2 – 3 μέτριες πατάτες

1 ξερό κρεμμύδι

2 μέτρια καρότα

1 φλυτζάνι τσαγιού σέλινο χοντροκομμένο

1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

Αλάτι – πιπέρι

Αυγολέμονο:

2 αυγά

1 ½  λεμόνι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και βράζουμε τα ψάρια μας σε αλατισμένο νερό. Όταν βράσουν, τα βγάζουμε σ’ ένα μπωλ και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Στραγγίζουμε το ζουμί και το βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα μας που έχουμε ξεπλένει καλά.

Χοιρινό με πράσα

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό με κόκκαλο σε μερίδες

1 κιλό πράσα

3 ώριμες ντομάτες ή σάλτσα ντομάτας

½ κουταλάκι γλυκού κουρκουμά

Αλάτι – πιπέρι

1 ½ φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Βάζουμε το λάδι μας στην κατσαρόλα να κάψει και προσθέτουμε το κρέας. 
Το γυρίζουμε δύο – τρεις φορές να τσιγαριστεί. 

Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά. 
Εάν χρειαστεί προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό ακόμη για να βράσει και να μαλακώσει καλά.

Πατατοκεφτέδες

Υλικά:

5 – 6 μέτριες πατάτες

2 - 3 φρέσκα κρεμμυδάκια

3 αυγά

½ φλυτζάνι τσαγιού γάλα

1 φλυτζάνι τσαγιού τριμμένη φέτα ή γραβιέρα

Αλεύρι όσο πάρει

½ κουταλάκι γλυκού μπέικιν

Αλάτι – πιπέρι

Άνηθος – μαϊντανός

Για το τηγάνισμα:

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και βράζουμε τις πατάτες μας σε αλατισμένο νερό. 

Σ’ ένα βαθύ μπωλ λιώνουμε τις πατάτες με το πιρούνι, όσο καλύτερα μπορούμε. Εάν

Κοτόπουλο με γέμιση

Υλικά:

2 – 3 κιλά κοτόπουλο

2 κουταλιές σούπας βούτυρο

Χυμός 2 - 3 πορτοκαλιών

Χυμός 1 λεμονιού

3 – 4 φέτες λεμονιού

Για τη γέμιση:

200 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο

1 κρεμμύδι

1 φλυτζανάκι του καφέ κουκουνάρι

1 φλυτζανάκι του καφέ σταφίδες ξανθές

2 φλυτζάνια τσαγιού κάστανα (βρασμένα και καθαρισμένα)

150 γραμ. εντόσθια κότας

1 φλυτζανάκι του καφέ ρύζι γλασσέ

1 κομμάτι ξύλο κανέλλας

Αλάτι – πιπέρι

½ φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

Χοντρή βελόνα (σακοράφα) και κλωστή άσπρη (από καρούλι, είναι πιο ανθεκτική)

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι μας τριμμένο.

Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομματάκια τα εντόσθια. Τα προσθέτουμε μαζί

Καταΐφι

Υλικά:

500 γραμ. καταΐφι

1 φλυτζάνι τσαγιού καρυδόψυχα χοντροκοπανισμένη

1 κουταλιά σούπας κανέλα

½ φλυτζάνι τσαγιού σπορέλαιο

½ φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο

Για το σιρόπι:

2 ποτήρια νερό

2 ποτήρια ζάχαρη

1 ξυλάκι κανέλλας

1 φέτα λεμόνι

1 βανίλια

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε για 5 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε το λάδι και το βούτυρο και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει το

Αρνάκι με κρούστα

Υλικά:

3 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι

3 κουταλιές σούπας μαργαρίνη ή ζωικό βούτυρο

Αλάτι - πιπέρι

Αλεύρι

2 σκελίδες σκόρδο

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας μας. Προτιμούμε μπροστινό μέρος.

Τοποθετούμε το κρέας στη γάστρα.

Καθαρίζουμε και κόβουμε στη μέση τις σκελίδες το σκόρδο.

Ανακατεύουμε το αλατοπίπερο σ’ ένα σκεύος (1 κουταλάκι γλυκού αλάτι, μισό κουταλάκι

Ελιές ξυδάτες

Υλικά:

3 κιλά ελιές καλαμών

2 φλυτζάνια τσαγιού αλάτι χοντρό

2 κουταλιές σούπας ξινό

1 μπουκάλι ξύδι (περίπου 400 γραμ.)

1 λεμόνι

Σέλινο

2 μέτρια καρότα

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις ελιές και τις βάζουμε σ’ ένα σκεύος ανοιχτό. 
Γεμίζουμε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει.

Αλλάζουμε το νερό μέρα παρά μέρα για 15 έως 20 μέρες περίπου. 
Μετά το 15νθήμερο δοκιμάζουμε μία, για να δούμε εάν έχουν ξεπικρίσει.

Εφόσον έχουν ξεπικρίσει, τις ξεπλένουμε και τις τοποθετούμε σε σκεύος ή σε βαρελάκι με

Τηγανιά χοιρινή

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό από μαλακό κομμάτι

½ φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

2 μέτρια κρεμμύδια

1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

Χυμό από 2 λεμόνια ή 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί

Αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φέτες όπως κάνουμε για τη χωριάτικη. Ξεπλένουμε και αφήνουμε να στραγγίσουν.

Κόβουμε το κρέας μας σε μικρά κομμάτια (ή ζητάμε να το κάνει ο κρεοπώλης μας όταν

Μπακλαβάς

Υλικά:

1 κιλό φύλλο κρούστας

3 φλυτζάνια τσαγιού καρυδόψυχα χοντροκομμένη

2 κουταλιές σούπας κανέλλα

2 κουταλιές σούπας ζάχαρη

Γαρύφαλλο ολόκληρο

1 φλυτζάνι τσαγιού σπορέλαιο

1 φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο

Για το σιρόπι:

4 ποτήρια νερό

4 ποτήρια ζάχαρη

1 ποτήρι μέλι (250 γραμ.)

1 ξυλάκι κανέλλας

1 φέτα λεμόνι

1 βανίλια

Εκτέλεση:

Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σ’ ένα μπωλ ανακατεύουμε την καρυδόψυχα με την κανέλλα και τη ζάχαρη.

Βάζουμε σε κατσαρολάκι το λάδι και το βούτυρο μέχρι να λιώσει το βούτυρο από τη

Μελομακάρονα

Υλικά:

2 ποτήρια λάδι

1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού

1 ποτήρι ζάχαρη

1 φλυτζανάκι καφέ κονιάκ

1 μπέικιν

1 κουταλάκι γλυκού σόδα

1 κουταλάκι γλυκού κανέλλα

1/3 κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1 φλυτζάνι τσαγιού καρύδια χονδροκομμένα

1 ποτήρι σιμιγδάλι ψιλό

4 ποτήρια αλεύρι

Για το σιρόπι:

5 ποτήρια νερό

6 ποτήρια ζάχαρη

1 ποτήρι μέλι (250 γραμ.)

1 ξυλάκι κανέλλας

1 βανίλια

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 5 λεπτά.

Έχουμε ετοιμάσει το σιρόπι μας και το αφήνουμε να κρυώσει.

Σ’ ένα μεγάλο μπωλ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα,τα

Μπουγιουρντί

Υλικά:

300 γραμ. τυρί φέτα

½ καυτερή πιπεριά

1 μέτρια ώριμη ντομάτα

Πιπέρι

Ρίγανη

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Σ’ ένα πυρέξ ή πύλινο σκεύος τρίβουμε με το χέρι το τυρί.

Κόβουμε σε μικρά κομματάκια την καυτερή πιπεριά και την ανακατεύουμε με το τυρί.

Πασπαλίζουμε με λίγο πιπέρι, ρίγανη, κόβουμε 2 – 3 ροδέλες ντομάτας και τις βάζουμε στην